Historias de mi pueblo

Ese ajiaco tan nuestro

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Francisco Martínez Chao
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Ese plato cubanísimo y sabroso que es el ajiaco, es casi un lujo prepararlo hoy en por el inflado costo de sus ingredientes, con acento especial en la carne de puerco y sus derivados.
El ajiaco junto con el cerdo asado, el congrí y la yuca con mojo, comparten el estadio de Plato Nacional de Cuba, avalado por medio milenio de figurar en la dieta tradicional del cubano, gracias a la mezcla que edificaron nuestra cultura.

Y no por gusto el ajiaco es la metáfora favorita para describir nuestra idiosincrasia.

Les diré que los aborígenes cubanos preparaban una especie de caldo con ají, que consumían con el casabe, según las crónicas de Fray Bartolomé de las Casas, que bien pudiera ser la simiente del nutritivo ajiaco criollo.

Y los primeros vecinos de Jaruco, estoy seguro, no escaparon al deleite placentero del ajiaco. Me imagino que en 1635 Don Juan de Orta y otros españoles que se asentaron por estos lares, disfrutaron en su mesa de un cazo desbordado por esa mezcla de viandas y carnes.

¿El ajiaco más famoso de Jaruco?
Sin duda el que preparaba Ma Isabel para las celebraciones de San Juan, de la virgen de la Caridad del Cobre y de Santa Bárbara.Era muy apetecido por los vecinos que acudían a venerar al Patrón de Jaruco, a la Patrona de Cuba y a la Protectora contra rayos y tormentas.

¿Y Quién era Ma Isabel?
Una señora alta, negra y sandunguera, ataviada con saya larga blanquísima, blusa color punzó, pañuelo anudado a la cabeza, ancho cinto abrazándole la cintura y un tambor ancestral que tocaba con la soltura de sus antepasados africanos.

Corrían los años 40 del pasado siglo en Jaruco, cuando está nieta de esclavos protagonizaba aquellas rumbantelas y cocinaba en enormes cazuelas el apetitoso ajiaco criollo.

Ma Isabel empleaba para su elaboración tasajo salado, pollonas, carne de cerdo, tocino, maíz, ñame, malanga, plátanos verdes, yuca, boniato, calabaza, cebollas, ajos, jugo de limón, salsa de tomates y manteca de cerdo.
Mientras aquella delicia se cocía en un enorme fogón de leña, ella y la vecindad bailaba al son de su tambor y bebían algunos canchánchara mambisa, y otros aguardientes de caña.

Sabroso ajiaco criollo sazonado con el toque del tambor de Ma Isabel.

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